周三 07月17号

野菜如粮半桌香


发布时间:2021-02-04 | 来源:县文明办 | 作者:刘亚丽 | 浏览量: | 字体:

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折耳根长在田坎上、河岸边

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凉拌折耳根是饭桌上必备的开胃小菜

干青蒿为原料制作的社饭.JPG

干青蒿为原料制作的社饭

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蕨粑腊肉香

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青蒿

刘亚丽 图/文

在恩施地区,无论是餐馆饭店,还是农户家中,饭菜丰盛或简单,都保持着一样的习惯,那就是必不可少的几碟小菜,如折耳根、水豆豉、野葱等,就像日本料理的前菜一样,在佳肴层出的饭桌上占据着重要的饮食位置。

这些生长于山野泉边的野菜,经过富有各地特色的加工以后,成为了开胃的菜肴,闻之清香,嚼之响脆。让桌前的客食在等待主菜上来的时间,既有果腹的满足,又打开了味蕾。

有着“贡品之乡”美誉的宣恩,山水物产丰饶,特别是在对饮食上,极为纯粹,纯粹的喜欢和满足。以土家族、苗族、侗族为代表的少数民族虽然膳食因地域、条件等各有差异,但总体上是一致,以粗粮素食为主,通过烹制,在康养和美味之间得到调和,总体上讲是:粗茶随淡饭,小菜半边粮;吃盐如开荤,酸辣不间日。

在过去,居住在山中的先辈们遇到青黄不接的时候,多半是以常见的野菜作为接济。如蕨粑粑,就是将蕨草的根搅碎沉淀后制作成可以果腹的食物。过去便有“挖蕨能度日,何须外逃荒?”的说法。

还有遍布屋前门后的折耳根,也是食用根茎。折耳根也叫鱼腥草,具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。因搓碎后有鱼腥气而得名它特别的气味造就了特别的地位,喜欢的人,爱其如饭;吃不惯的人,隔老远闻到便要避之。白嫩的须根在辣椒、香葱、盐的裹挟下,成为了一道凉拌佳肴,在舌尖弥漫。

还有青蒿、野葱、地米菜、水荞、藠头等野菜,根叶同食,以它们为原料制作的社饭、水荞粑粑、合渣等富有特色的民俗美食,已经成为节会盛宴的必备菜肴,丝毫不逊色鸡鸭鱼肉等荤菜。

春天是这些野菜生长的最好时节,冲破泥土的新鲜决定了菜肴的口感。而对于苗家侗族来说,新鲜却远不如一口酸辣来得有滋味。“侗不离酸,侗不离歌”便是形容对酸的喜爱。

比如常见的酸辣子、酸姜、酸菜、酸萝卜泡坛子等菜肴,多出自于家家户户常见的酸坛子,少则两三个,多则数十个,大大小小、各式各样,称得上是厨房“宠儿”。在过去,这样做是为了将食物储存得更久,而到时今,已然成为了一种特色风俗。

如同汪曾祺在《故乡的野菜》里写道:“过去,家乡人吃野菜主要是为了度荒,现在吃野菜则是为了尝新了。”诚然,现在顿顿能吃肉,能吃到野菜,似乎是更加值得兴奋的事情了。

这源自于味蕾上承托的自然、原始与质朴,对于许多浸泡在城市的人来说,一碟爽口的野菜很容易就能勾起心底那股子对自然的赞叹。而对于养育这方人的土地来说,这是对过往苦难岁月最忠贞的告白,从岁荒到安稳,它用滋味调和了甘苦与共,写就了人和自然的深情。

责任编辑:周俊  审核:阳平  值班总编辑:孟希承

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